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「270005基金净值查询今天」原材料和人员成本高。清洁蔬菜能否作为餐饮企业厨房的“主力军”?

时间:2021-04-16 17:37:38作者:佚名

原标题:原材料和人员成本高。清洁蔬菜可以作为餐饮企业厨房的“主力军”吗?

正式介绍

厨房生产成本管理是厨房管理的重要组成部分。成本管理的高效率对于加强餐厅管理,降低生产成本和费用,提高食堂的经济效益和竞争力具有重要意义。

厨房生产成本是指厨房在生产产品过程中所占用和消耗的资金,主要由原材料成本、人工成本和经营管理费用三部分组成。前两项约占生产成本的70%-80%,是厨房成本的主要部分。虽然餐饮业收入稳步增长,但厨房成本大大降低了餐饮企业的利润空间。因此,越来越多的连锁餐饮企业会选择预制半成品或中央厨房加工,而不是一些厨房原材料和人工费用来控制成本。

1.厨房生产的原材料成本构成

厨房生产的原材料成本是指生产菜肴时实际消耗的各种原材料的价值之和。原材料的成本是可变成本,与销量成比例变化。根据原料在菜肴制作中的不同作用,原料可以分为三类,即主料、配料(或辅料)和调味料。这三种原材料是核算厨房生产成本的基础,也称为厨房生产成本的三要素。

2.厨房生产成本的特点

由于手工生产、生产过程短暂、产品规格和技术差异、材料模糊性、原材料价格波动大等特点,厨房生产的成本控制更加复杂和困难,具体体现在以下四个方面:

(1)原材料成本核算困难;

(2)食物的成本结构相对简单;

(3)食品成本核算和成本控制直接影响成本核算。因为每天来吃饭的人数和人均消费都不是固定的,每天的销售额是不可预测的;

(4)主观因素和生产人员状态对成本影响较大。

3.厨房成本的计算方法

厨房原料成本计算的核心是计算消耗的原料成本,即实际制作菜肴所使用的食品原料。

(1)主要配料成本核算:原材料最初采购时多为羊毛,大部分要经过拆解加工后才能成为净料。由于原材料的重量在拆卸和其他加工后会发生变化,因此需要计算净材料成本。材料净成本的计算包括一种材料一档多档,以及从不同渠道采购相同原材料的计算方法。

(1)一份材料一份文件:

答:原材料经过初级加工后,只有一种半成品,不存在可以高价使用的下脚料和废料。净材料成本=外购原材料总成本/加工后半成品质量。

b:原料加工后,得到半成品,同时得到一定价格可以使用的下脚料和废料。净材料成本=(采购原材料总成本-废料定价金额-废料定价金额)/加工后半成品质量。

②一种材料的多个等级:如果加工后的原材料获得一种以上的净材,则每种净材的成本应单独计算。

③通过不同渠道采购相同原料:餐厅采购相同原料的方式多种多样。通过多种渠道采购同一种原材料时,单价不同,因此原材料的平均成本应采用加权平均法计算。

【案例1】供应商以每公斤16.40元的价格向一家餐厅提供了75公斤的里脊。厨房发现不够后,采购人员从市场上购买50公斤,每公斤17.20元,计算每公斤里脊肉的平均成本。

分析:

里脊平均成本为:(50 x 17.20+75 x 16.40)/(50+75)= 16.7元

●原材料、半成品、成品成本计算:净料根据拆卸加工方式和处理程度的不同,可分为主料、半成品、成品三类。

①原材料成本的计算:原材料是指仅经过拣货、屠宰、拆解等加工的各种原材料的净材。,但还没熟,还没到成熟期。原材料成本=(羊毛总值-废料总值-废品总值)/原材料重量。

②半成品成本的计算:半成品是指已经初步煮熟但没有完全加工成成品的净料。根据加工方法的不同,可分为无味半成品和调味半成品。显然,调味半成品的成本高于无味半成品。很多原料在正式烹饪前需要进行初步的烹饪。因此,半成品成本的计算是主要成分计算的一个重要方面。

无味半成品成本=(毛总值-废料值-废料值)/无味半成品重量

调味半成品成本=(羊毛总值-下脚料和废弃物价值+调味品价值)/调味半成品质量

③成品成本的计算:成品是方便食品,尤其是红烧卤菜,其成本类似调味半成品,由主料成本和调味成本组成。成品成本=(毛毛-毛废料+毛调味品)/成品重量。

(2)调味品成本核算

①单件成本核算法:单件成本是指单件产品的调味品成本(单项成本),各种单件热菜的调味品成本属于此类。要计算这类调味品的成本,首先要估算出不同调味品的用量,然后根据它们的进价计算出它们的价格,并逐一相加。

②平均成本核算法:平均成本又称综合成本,是指批量生产产品的单位调味品成本。盆栽蔬菜及制品,米面制品,以及一些批量制作的热菜都属于这一类。计算这类产品的调味品成本要分两步:第一步,各种调味品和成品的总量批量制作时,调味品总量一般较大,为了准确计算调味品成本,保证产品质量的稳定,统计要尽可能全面;第二步,将调味总成本除以产品总重量,即可计算出每单位产品的调味成本。

批次产品的平均调味品成本=批次产品消耗的调味品总价值/产品总重量

(3)净料率的确定和应用:由于厨房生产每天采购的原材料品种和数量较多,无法逐一计算净料处理后的重量。有的食堂在实践中总结出一个规律,就是在同样的净料处理技术水平和原料规格质量的情况下,净料重量和加工后的毛料重量之间存在一定的比例关系,所以通常用这个比例来计算净料重量。

所谓净料率,就是净料重量与毛料重量的比值。净料率=加工后净料重/加工前毛重×100%

净料率对应损失率,即羊毛在加工过程中损失的重量与羊毛重量的比值。损失率=加工后失重/加工前羊毛重量×100%

净料、毛及其比例关系为:(失重率+净料重)/毛重=毛重损失率+净料率=100%

使用净料率,可直接根据羊毛重量计算出净料重量:羊毛重量×净料率=净料重量

【案例2】某餐厅购买了5公斤猪腿肉,单价12。60元,处理后分为猪皮和净肉。净饲料率为89%。已知猪皮单价5.80元。请计算一下100克净肉的成本。

分析:

净肉重:5kg x89% =4。45公斤

猪皮重量:5kg -4.45kg=0。55公斤

100g净肉成本:(5x 12.6-0.55 x 5.8)/4.45 x 100/1000 = 1.34元。

同样,羊毛的重量也可以根据净料率和净料重量计算,公式为:净料重量+净料率=羊毛重量。

结束语

餐饮企业要想实现标准化、规模化的利润,控制厨房生产成本是餐饮企业连锁扩张成功的关键因素。餐饮业是一个进入门槛非常低的行业。餐饮企业要想分享餐饮这块大蛋糕,就必须把连锁扩张变成行业发展的必然趋势。在餐饮标准化体系中,原料标准和工艺标准是两个重要的体系条件,有明确的要求和生产规范。清洁蔬菜可以保证其原料和加工接近统一水平,也可以很好地控制成本。回搜狐多看

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